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    Cómo hacer barbacoas desde filete a pescado a verduras tiernas

    Ahora que las reglas de bloqueo se han relajado, aquí te explicamos cómo evitar triturar tu salmón, servir pollo crudo o darle a tu coliflor demasiado crujiente

    Ahora que las reglas de bloqueo se han relajado, aquí te explicamos cómo evitar triturar tu salmón, servir pollo crudo o darle a tu coliflor demasiado crujiente

    Tel sol está fuera (por ahora). Se le permite entrar en los jardines de otros pueblos (por ahora). Esto sólo puede significar una cosa: la temporada de barbacoa está sobre nosotros de nuevo. Por lo general, eso puede significar navegar sin alegría por un campo minado de posibles intoxicaciones alimentarias mientras está borracho y rodeado de avispas. Pero, ¿hay una mejor manera? Pedimos a los expertos 10 consejos.

    1. Ir de dos zonas

    El mayor error que cometen los barbacoas caseros, de común acuerdo, es cocinar su comida a una temperatura demasiado alta. La mejor manera de evitar esto es configurar su barbacoa para cocinar dos zonas. Helen Graves, editora de la indispensable revista Pit,explica: "Sólo implica apilar las brasas encendidas a un lado, creando una zona caliente y una zona más fría o 'indirecta'. Es perfecto para cocinar trozos de carne más gordos como alitas de pollo o kebabs de cordero que de otra manera causarán brotes cuando la grasa caliente gotea sobre las brasas. Puedes cocinar con seguridad y por más tiempo sin tener que preocuparte por un inferno furioso prendiendo fuego al topiario de al lado. Si tienes una barbacoa con tapa, dos zonas también significa que puedes usar la barbacoa como un horno, sellando un corte más grande en el lado caliente antes de moverlo al lado más frío y poner la tapa".

    2. No pase por alto las verduras.

    Es 2020, y ya nadie quiere destruir sus bocas comiendo pimientos turbocalentados de brochetas metálicas letales. Genevieve Taylor dirige la Bristol Fire School y es el autor de Charred,un libro casi definitivo sobre verduras a la parrilla. La gente tiende a pensar que la reacción maillard (de dorado y caramelización) es puramente una cosa de carne. Sin embargo, "todas esas preciosas verduras de raíz también lo someten", dice, agregando que si vas a cocinar verduras, programa para ello. "A menudo tardan más de lo que te imaginas. La coliflor o las zanahorias o los perejil son realmente densos, por lo que necesitan una cocción larga y lenta", dice Taylor. Si no tienes mucho tiempo a tu disposición, trata de blanquear tu verdura en la cocina antes de asarlos a la parrilla. "Abre las paredes celulares de la verdura, y luego se puede golpear con un adobo cuando está caliente. Es muy difícil marinar una zanahoria fría", añade Taylor.

    Ella recomienda cocinar perejil en la parrilla. Ponga un kilo de perejil pelado y descuartado en una lata de tostado ignífuga con un poco de aceite, sal y pimienta. Tire algunas astillas de madera humeantes en la barbacoa, coloque la lata en la barbacoa y cierre la tapa durante 45 minutos, lanzando el verg una o dos veces. Cuando estén tiernos, espolvoree el parmesano y cocine directamente en las barras de la parrilla durante 7-10 minutos, girando regularmente. Taylor sirve la suya con avellanas y mantequilla de hinojo.

    3. Eleva tus lados


    Tratar los lados como una oportunidad para compensar la riqueza de la carne. David Carter dirige Smokestak en Shoreditch, al este de Londres (ahora operando un servicio de comida para llevar y entrega a través del encierro), y dice que la acidez es el factor clave. "Utilizamos muchos aderezos cítricos, muchos vinagres, todo lo que sabe fresco y limpio para contrarrestar la decadencia de la carne". Uno de sus lados favoritos es la col rizada a la parrilla. "Cuando pones un poco de aceite en una verdura como esa, gotea en tus brasas y carbonizará los bordes, lo que le da un sabor realmente increíble. Pero luego lo cortaremos con un ponzu [una salsa de soja a base de cítricos] con jugo de jengibre y limón y miel. Tienes la col rizada ahumada y ahumada con este ponzu súper ligero y súper refrescante que atraviesa directamente la riqueza de la carne". Para reforzar esta noción, sus carnes se sirven con pepinillos.

    4. Ir bajo y lento


    Es difícil replicar las increíbles losas de carne cocidas a fuego lento de Smokestak con una barbacoa casera, pero no imposible. Recogen cortes más duros y los fuman bajo calor indirecto durante 16 horas, hasta que adquiere la textura de la carne estofada. Si estás decidido a intentarlo, Carter aconseja usar el método Minion. Aquí es donde pones unas brasas calientes en un lecho de briquetas sin iluminar, luego controlas cuidadosamente los conductos de ventilación para evitar que todo se encienda en llamas a la vez. Domina el método Minion y puedes mantener un fuego en marcha hasta 18 horas.

    5. Obtener una chimenea

    Las barbacoas de carbón son, en general, una opción un poco más barata y versátil. Pero no son perfectos. Si alguna vez has mordido a través de una corteza de piel de pollo ennegrecida y terminaste con un bocado de sangre, lo más probable es que se cocine en carbón. Si desea mejorar la consistencia de su carbón, David Wade de BBQ Barn en Sidcup, Kent, sugiere invertir en un arrancador de chimenea. Es un dispositivo cilíndrico que parece un tanque de metal gigante; lo llenas con carbón y lo colocas sobre las linternas encendidas en tu estante. "El efecto chimenea empuja las llamas a través del carbón y en alrededor de 15-20 minutos tienes un arrancador lleno de carbón uniforme que puedes verter cuidadosamente en tu estante. ¡Es un salvavidas!"

    6. Saboree su humo

    Tan rápido y fácil como las barbacoas de gas, a menudo es difícil escapar de la sensación que podría haber cocinado en su cocina. Si desea inyectar cualquier tipo de auténtico sabor de barbacoa a los platos cocinados a gas, Wade sugiere comprar una caja de humo. "Normalmente se trata de cajas de acero inoxidable con orificios o ranuras en la tapa", explica. Los sientas encima de las barras aromatizantes: los zig-zags metálicos que se encuentran en muchas barbacoas de gas diseñadas para mantener los quemadores limpios y vaporizar las grasas de nuevo en tu comida. "Llénalas con astillas de madera de sabor húmedo y, con la capucha BBQ hacia abajo, el humo y el aroma resultantes impregnarán tu comida y se sumarán a la cocina general".

    7. Sonda, no envenenar


    James Palmer-Rosser es el jefe de cocina y propietario de la Kent Cookery School,y dirige clases magistrales de barbacoa regulares. "Durante el tiempo que he sido chef, nunca he estado sin un termómetro de sonda digital de confianza", dice. "Permite una cocción precisa y, lo que es más importante, segura, al permitirle ver al instante la temperatura interna de los alimentos. Esto es ideal para hacer lo correcto en sus filetes, pero también para asegurarse de que los alimentos que necesitan ser cocinados a través de – como muslos de pollo – han alcanzado la temperatura correcta." El pollo debe alcanzar una temperatura interna de 73C (163F), hamburguesas 71C (160F), salchichas 65C (149F) y bistec entre 60C (140F, raro) y 71C (bien hecho).

    8. Pescado sin defectos

    El pescado es probablemente la comida asada más difícil de lograr; su ventana de cocción es tan pequeña que incluso un lapso momentáneo en la concentración puede resultar en su crudo o demasiado cocido. Además, cualquier persona que ha intentado barbacoa pescado ha arruinado uno accidentalmente sellándolo a la parrilla y luego rasgándolo en pedazos tratando de quitarlo. El truco es elegir un pez con una piel más dura, como el salmón o el rape, y engrasarlo antes de cocinar. Alternativamente, envuélvalo en papel de aluminio con un glug de líquido.

    9. Sin hamburguesas gruesas


    No insultes a tus invitados sirviéndoles hamburguesas gruesas. Christian Stevenson, autor de The Burger Book,ha visto un gran repunte de la gente cocinando sus hamburguesas: finas empanadas aplastadas al calor con una espátula. "I'm so thick burgers", he says. "Traté de hacer hamburguesas gruesas para mis hijos, y ellos dicen: 'Quiero McDonald's, papá'. Así que pensé: '¿Por qué no hago empanadas delgadas pero dobles, triples, las cuadruplican como en McDonald's, así que mis hijos se las comen?'". Las hamburguesas de gran éxito requieren una cocción rápida y en la superficie más caliente posible. Stevenson recomienda cepillarse un poco de mostaza amarilla americana en un lado de la hamburguesa, luego darle la vuelta y cocinarla en. "El truco de mostaza amarilla llevará su hamburguesa a los escalones superiores de la ciudad sabrosa", dice Stevenson.


    10. No desperdicies un filete

    Si usted está planeando empujar el barco y barbacoa bistec, Stevenson tiene algunas palabras de elección para usted. "Todo el mundo saca su filete de la nevera y lo pone directamente en la parrilla. No. El filete es un músculo. Quieres que se relaje. Sáquelo de la nevera para descansar de 30 minutos a una hora antes de cocinarlo. Y luego sólo sales con el filete. No le pongas pimienta. Si pones un filete en una parrilla caliente, esa pimienta se quemará y sabrá amarga. Pimienta al final. Lo que hago normalmente es, justo cerca del final de mi cocinero, que golpeo el bistec con pimienta y un poco más de sal, y luego lo descanso durante la mitad del tiempo que lo cociné. Los jugos vuelven al músculo y acabarás con un jugoso y jugoso filete".

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